Un maridaje de gratitud

Fuente de la imagen: Dominio de Arena. Sitio vinopost (M. Velasco, 2025)

La cena de Nochebuena tuvo este año nuevos protagonistas que llegaron en forma de regalo, detalles que, como comentaba en El sabor del agradecimiento (M. Velasco, 2025)[1], llevan consigo el valor de la gratitud. Decidimos descorchar el Dominio de Arena (M. Velasco, 2025)[2] para acompañar una dorada a la sal y la elección no pudo ser más acertada. Desde el primer contacto, nos transportó directamente a los paisajes escarpados de la Axarquía; es asombroso cómo una uva malagueña como la Moscatel, que asociamos tantas veces al dulce, puede mostrarse aquí con una cara tan elegante, seca y profundamente mineral. El ambiente se inundó de aromas a flores blancas y una frescura que parecía evocar la brisa de esas laderas de pizarra donde las cepas viejas resisten el paso del tiempo. Fue un inicio de velada en el que el vino llenaba las copas y propiciaba la conversación sobre el esfuerzo que hay detrás de cada botella.

Al degustarlo junto a la dorada, el maridaje se convirtió en momento cumbre, puesto que la textura del pescado, protegido por su costra de sal, encontró en este blanco el compañero oportuno: mientras que en nariz se sentía goloso y amable, en la boca se transformaba en un blanco con carácter, serio y con una frescura vibrante que limpiaba el paladar en cada bocado. Esa pequeña parte del vino que ha pasado por madera le aporta un cuerpo y una suavidad que envolvía el sabor marino del plato sin llegar a ocultarlo. Fue una experiencia casi manifiesta, más cercana a la finura centroeuropea pero con el alma inconfundible del Mediterráneo malagueño. Compartir el momento, sabiendo que es de producción limitada, hizo que la celebración se sintiera aún más especial, reafirmando que no hay mejor regalo que aquél que nos permite saborear la autenticidad y el cariño de nuestra propia tierra. Fuente de la imagen: mvc.

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[1] Velasco-Carretero, Manuel (2025). El sabor del agradecimiento. Sitio visitado el 27/12/2025.

[2] Velasco-Carretero, Manuel (2025). Dominio de Arena. Sitio vinopost. Visitado el 27/12/2025.

Quitándole las penas al pollo campero

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Quedaban unas cuantas piezas de los pollos criados en el campo de Carlota y Fede, en específico contramuslos, así que con el vino de licor Pedro Ximenez, de Bodegas Quitapenas (M. Velasco, 2023)[1], que estaba en la alacena, decidí cocinar pollo al vino dulce con la receta básica y rápida que te escribo a continuación. Se pone en la olla aceite de oliva virgen extra con varios dientes de ajo, laurel y las especias que gusten en el pollo (pimienta, comino, nuez moscada…), pero sin abusar. Igualmente, con la sal.

Caliente el aceite, se rehoga la carne, que se encuentre dorada, y luego se cubre de vino dulce hasta la bandera junto con la condimentación. Se deja consumir el preciado licor a fuego lento durante media hora aproximadamente y ya se tiene el plato. También se puede hacer en la olla exprés, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción se reduce hasta cinco o diez minutos sólo. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Pollo campero al vino dulce”. Imagen: mvc archivo propio.

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[1] Velasco-Carretero, Manuel (2023). Pedro Ximenez Quitapenas. Sitio visitado el 17/03/2024.

Plato super agradecido cuando llega el frío

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Después de una mañana entre libros jurídicos, el almuerzo lo disfruté con una excompañera del ámbito profesional a la que respeto y aprecio mucho. El sitio elegido fue la cervecería y marisquería La Peregrina, que ya te he referenciado en otras ocasiones en este sitio[1] y que sigo recomendando. Me hubiera gustado saludar a Antonio y familia, pero se ve que "han cogido el puente". Esta fría mañana de casi invierno, quiero resaltar el caldo de cazón que nos tomamos de primer plato, que me hizo recordar el consomé del mismo pescado de la extinta Josefa. Es un plato super agradecido cuando llegan las bajas temperaturas y super nutritivo, diría.

A base de carne del tiburón cazón, junto al ajo, aceite, vinagre, pimienta, sal y poco más, dependiendo del lugar, se comienza cociendo el pescado en agua y sal. Casi paralelamente, en una cazuela con aceite se sofríe la mezcla de ajo con la hierba aromática que se haya elegido (perejil, cilantro…), incorporando un poco de harina para generar más “cuerpo” a la mezcolanza. El sofrito, junto con el vinagre, la pimienta y otras especias (por ejemplo, pimentón), se incorporan al caldo donde se ha cocido el cazón y se deja hervir un poco. Parte de este texto se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Caldo de cazón”. Fuente de la imagen: mvc archivo propio.

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[1] Textos como Hipocresía y Sinceridad (2004) o Culito de mal asiento (2007) son prueba de ello. Textos visitados el 08/12/2023.

Olla de coles "a lo manolo"

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Llega el frío y con él las ganas de un cocido de coles “a lo manolo”, es decir, olla tradicional, pero sin morcilla, sin chorizo… justo la grasa de la costilla ibérica y poco más. El método fácil, pero con bastante paciencia si lo quieres elaborar como nuestras madres o con solo un poco de estoicismo si utilizas algunos trucos, por ejemplo, cocer la carne y los garbanzos en la olla a presión. Primero la costilla, ternera y el lomo, sal y condimentos al gusto[1] y se deja cocer unos veinticinco minutos a fuego medio. Seguidamente se introducen los garbanzos, que se han puesto a remojar la noche anterior, y la carne de pollo.

Otros veinticinco minutos y se echa media col troceada. Siete u ocho minutos y listo. A partir de aquí, la receta se puede ampliar o enriquecer con otros productos (zanahorias, patatas…) Y si quieres potenciarla con morcilla o chorizo, los incorporas casi al final, para que no se deshagan. Dicen los expertos que la col es buena para el aparato digestivo, por su contenido de fibra, pero también para los huesos, la tensión... incluso para prevenir el cáncer o la mejora del sistema nervioso y el cerebro. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Cocido de coles”. Fuente de la imagen: mvc archivo propio.

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[1] Comino, hoja de laurel...

Jugosos recuerdos de uvas pasas en aguardiente

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

En ¿Unas pasitas pa´ tu ratito de Chill?[1] referenciaba el obsequio del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga y del Museo del Vino Málaga, que bajo los lemas “Pa´ tu ratico de Chill”, “Snack pa´ tomar de Chill” o ¿Unas pasitas pa´ tu ratito de Chill? contenía uvas pasas obtenidas mediante el procedimiento tradicional de secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría.

Pues bien. En esta semana le comentaba a una familia viticultora de la comarca de la Axarquía, cómo en la Serranía de Ronda pacientemente elaboraban mis ancestros uvas pasas en anís seco o aguardiente, seleccionando en cosecha[2] hermosos racimos de uva[3], que situaban en un limpio plano horizontal para que se secaran al sol, vigilando y girando los ramilletes de manera que todas las zonas del alimento recibieran el calor del astro rey, mientras avanzaba el proceso de deshidratación.

Un poco antes de que se conviertan en uva seca, es decir, que todavía dispongan de cierto enjugo, se incorporan una a una en un tarro de cristal o botella con boca grande, arropándolas “hasta la bandera” de aguardiente, dejando el recipiente cerrado entre tres y cuatro meses, para que la uva atrape el sabor del líquido elemento en el proceso de maceración. Parte de este texto se ha editado en gastropost, bajo el título “Uvas Pasas en anís seco”. Fuente de la imagen: mvc archivo propio.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. ¿Unas pasitas pa´ tu ratito de Chill? 2022. Sitio visitado el 20/05/2023.

[2] Con mucho tacto.

[3] En la provincia de Málaga, generalmente de la variedad moscatel.

Costillas al verdejo

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

En “Campechano, rápido y peculiar”[1], te comentaba la receta del pollo a la cerveza. Otro plato que degustamos fue un costillar de cerdo en salsa de vino blanco, cocinado al horno, que estaba de rechupete. En la tarde del sábado preparé unas costillas ibéricas con mi receta, que es bastante más sencilla que la que me trasladó Toñi. Te comento. En una cacerola, chorreo aceite de oliva virgen extra con varios dientes de ajo aplastados, junto con los trozos de costillas previamente salpimentadas al gusto, de forma que la carne se vaya dorando.

Una vez salteadas, vuelco un generoso vaso de vino blanco verdejo, de forma que cubra la carne. Cuando vuelva a bullir, bajo la intensidad del fuego y dejo que se cueza en modo “mano lenta”[2]. Si quieres, puedes incorporar una hoja de laurel. A veces, introduzco una cebolla, un tomate y un pimiento junto al vino y, ya cocidos, los paso por la batidora con un poco de jugo y de romero, elaborando una salsa básica con la que unto la carne cocinada. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Costillar al vino blanco”.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Campechano, rápido y peculiar. 2023. Sitio visitado el 30/04/2023.

[2] Velasco Carretero, Manuel. El truco está en la mano lenta. 2022. Sitio visitado el 30/04/2023.

Campechano, rápido y peculiar

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Vía Facebook, pregunta Fabián qué es eso de “pollo a la cerveza”, que comenté en el texto “Disfrutando de brisa floral primaveral”[1], donde lo maridaba con “La Ola del Melillero”, de la bodega Victoria Ordóñez. Parece que el amigo es follower de este sitio o de gastropost, porque conoce que en más de una ocasión he escrito sobre esa nutritiva carne, con textos como “Pollo de caserío al ron añejo” (receta de Koldo), “Sopa de pan con hierbabuena para el alma” o “El granaino ecológico”[2], y no le sonaba esa conexión entre pollo y cerveza. Así que le pregunté a Toñi la receta y, por lo visto, hay varias maneras de cocinarlo.

Uno de los estilos en mi país, considerado elaboración tradicional, es el que aparece en los resultados de la búsqueda que realices en internet, a modo de guiso (ver, por ejemplo, la receta “Pollo a la cerveza”[3] de Ana María en pequerecetas). Pero el que degusté es una variante más sencilla, si cabe. Con las especias que elijas y con la sal al gusto, doras las piezas de pollo en una cacerola con base de dientes de ajo para, seguidamente, cubrirlo de cerveza y dejarlo cocer hasta que la carne esté cocinada. Campechano y rápido. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Peculiar pollo a la cerveza”.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Disfrutando de brisa floral primaveral. 2023. Sitio visitado el 22/04/2023.

[2] Velasco carretero, Manuel. Pollo de caserío al ron añejo (2007), Sopa de pan con hierbabuena para el alma (2017), El granaino ecológico (2013). Sitios visitados el 22/04/2023.

[3] Ana María. Pollo a la cerveza. Portal pequerececetas.com. 2023. Sitio visitado el 22/04/2023.

A por unas papas a la riojana

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Hace unos años, Teo, en Las Recetas de la Abuela Juli, nos deleitó con una receta especial de patatas a la riojana, bajo el explícito título “Patatas a la Riojana”[1]. Escribo “especial” porque, aparte del toque “exclusivo” que la extinta abuela Juli impregnaba todo plato (y el hijo no se queda atrás), la receta iba en honor del abuelo Miguel (y también su marmitako y sus caracoles), con su barril de cerveza adaptado para la cocina y, “ya que el Pisuerga pasa por Valladolid”, pues también para Encarni y José Antonio y su espléndido cortijo en Lanjarón.

Desde entonces, tenía el gusanillo de prepararla y, a riesgo que el hermano comente “Manué, cómo se te ha ocurrido cocinar ese guiso con la calor que hace”, me dije “a por ello” y el sábado emplaté este casi “levanta boinas”. Digo “casi” porque solo sobró una “tapita” que me voy a comer hoy, después de haber votado[2] y en los prolegómenos del preceptivo arroz dominical (andaluz o andaluza: si puedes, vota al partido conservador o progresista con el que te sientas identificado políticamente, y si no sabes a quién votar, pues vota en blanco, pero vota).

Escribe Teo que el quid de la cuestión se encuentra en el barril de cerveza que preparó Miguel para cocinar las patatas a la riojana. No lo dudo, por lo que este secreto está relacionado con ser “buena gente” y Miguel, que tuve la suerte de conocerlo, lo era y mucho. Y el pimiento choricero, rojo seco, que conseguí en una tienda del centro de Málaga, o el chorizo, que utilicé dulce "pa no espantá” a la familia (que con el calor ya estaba haciendo las maletas), también hizo de las suyas hasta el punto que, lo dicho, solo quedó una exigua tapita.

En cuanto a los ingredientes que utilicé, 2 kilogramos de papas, 4 chorizos, 2 hermosas cebollas, 5 dientes de ajo, una hoja de laurel, pimiento choricero[3], rácano en la sal, aceite de oliva virgen extra de Mollina y un poco de agua. Se rehoga la cebolla[4] y finas lonchas de ajo, pimiento, laurel, luego el chorizo cortado en rodajas (sin piel) y después te pide la olla las papas “desgajadas”; revuelvo todo, echo el agua y en veinticinco minutos “a por ello”. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Patatas a la Riojana”. Fuente de la imagen: mvc.

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[1] Martínez Gay, Teófilo. Patatas a la Riojana. Sitio Las recetas de la Abuela Juli. 2020. Visitado el 19/06/2022.

[2] Elecciones a la Comunidad Autónoma Andaluza.

[3] Nada de carne de pimiento en tarrito de cristal.

[4] Cortada en modo juliana.

Degustando la cucúrbita moschata

Fuente de la imagen: archivo propio

Poco he escrito en este sitio sobre la calabaza. Apenas reseñada en textos como “Olla de coles”, “Clásica, espléndida, exquisita y famosísima”[1] y poco más, Pues bien, cortesía de Alonso (Gracias), que te he referenciado en textos como “El Huerto de Moliere”[2], he degustado la conocida como calabaza butternut, cucúrbita moschata. Según Y.H Hiui[3], es una especie originaria de América Central o del norte de América del Sur, siendo un tipo de calabaza de invierno que crece en una enredadera, con sabor dulce a nuez. Su piel es de color amarillo tostado y pulpa carnosa anaranjada con un compartimento de semillas en el extremo de la flor.

Cuando está madura, se vuelve cada vez más naranja intenso y más dulce. Es fuente de fibra, vitaminas A y C, magnesio y potasio. En cuanto a su consumo, si “bicheas” por Internet seguro encontrarás estrambóticas y ricas recetas, desde sopas hasta cremas, pasando por rellenos, asados y postres. Mi elaboración es básica y se centra en cocinarla con chorizo, salchicha o morcilla, carne de pollo, garbanzos y resto de avíos bien para un cocido o para un potaje[4], según preferencia. Arriba te dejo una instantánea del ejemplar saboreado. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Calabaza butternut”.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Olla de coles (2014), Clásica, espléndida, exquisita y famosísima (2017). Sitios visitados el 31/10/2021.

[2] Velasco Carretero, Manuel. El Huerto de Moliere. 2012. Sitio visitado el 31/10/2021.

[3] Hui, Yiu H. Pumpkins and Squashes". Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. 2006.

[4] En este caso con aceite de oliva virgen extra y algunas especias.

Come, Manolo, que es bueno para el pelo

Fuente de la imagen: archivo propio

En el sitio gastropost, texto “Calamares rellenos”[1], me comprometí contigo a presentarte mi receta de pimientos rellenos. Y por respeto al valor de la palabra dada, aquí va el cumplimiento. En “Son buenos para el pelo”[2] alababa las propiedades de este fruto, del género de plantas “capsicum”. Hasta los doce años aproximadamente, viví en una huerta, donde mis padres cultivaban frutos, verduras y hortalizas, que luego vendían en el pueblo y que, obviamente, consumíamos, autoconsumo. Recuerdo a mi progenitor arrancar de la planta una de las protuberancias, que colgaban del tallo a modo de “pingajos” verdes, dándole un bocado a continuación. Al descubrir mi curiosidad, me dijo “Come, Manolo, que es bueno para el pelo”. Así que, con su visto bueno, cogí otro de esos presuntos manjares e hinqué los dientes, detectando un sabor dulzón que me desagradó. “A comértelo todo”. dictaminó.

Eso le dije al querubín "en plan broma" cuando le presenté el “emplatado” de pimientos rellenos que preparé. Arriba te dejo una instantánea previa. Reconozco que me gusta más cocinar con los pimientos más pequeños, pero en la “plaza de abastos” solo había de tamaño grande y me pregunté ¿Por qué no intentarlo? El proceso de elaboración es similar al de los calamares rellenos. Dependiendo del tamaño (los de hoy son grandes), te agencias ocho o diez pimientos (o los que necesites, reitero que los prefiero de tamaño más bien pequeños), medio kilo de carne picada de la que te guste (hago “coupé” de cerdo y ternera), un vaso de caldo casero de carne de ternera, cerdo y pollo, un huevo, una cebolla, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo, perejil, pan ya oreado de varios días en talego, pimienta, sal, nuez moscada, un vasito de vino blanco envejecido (a ser posible de Mollina) y sal y azafrán al gusto.

Después de poner el pan duro a remojar, lo siguiente que tienes que hacer es limpiar adecuadamente los pimientos y enjuagarlos con agua fresca y secándolos con servilleta de papel, extrayendo cuidadosamente “el pitorro” (que lo reservas para que luego actúe de tapadera) y las pepitas del interior. Seguidamente, mezclas la carne picada, los trocitos de ajo, el perejil, el pan remojado, el huevo batido y sal y pimienta al gusto. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, rehogas el relleno y lo reservas. A continuación, armándote de paciencia, coges una cuchara de postre y procedes al relleno de los pimientos. Lo cierras con un palillo higiénico (He utilizado varios porque se me han desgajado los sacos). Luego doras los pimientos rellenos a fuego suave en la sartén con un poco de aceite.

Con la cebolla, el tomate, el pimiento y el otro diente de ajo, preparas el sofrito (dependiendo de la intensidad del fuego, entre 7 y 12 minutos), agregas algunas hebras de azafrán e incorporas el vino blanco, dejándolo cocerse hasta la evaporación del alcohol. Enseguida vuelcas el caldo de carne (aquí me gusta el toque de nuez moscada) y lo dejas entre cuatro y seis minutos para luego insertar los pimientos rellenos, removiéndolos de vez en cuando (para que no se te peguen) y dándole la vuelta (entre 12 y 15 minutos por lado). Luego la sal y la pimienta al gusto. Como se dice en el sitio “Las recetas de la abuela Juli”: Disfrútalo, porque es lo que pide. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Pimientos rellenos”. Fuente de la imagen: archivo propio.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Calamares rellenos. Sitio gastropost. 2021. Visitado el 17/10/2021.

[2] Velasco Carretero, Manuel. Son buenos para el pelo. 2016. Sitio visitado el 17/10/2021.

Hierbas del camino de la infancia

Fuente de la imagen: archivo propio

En textos como “Pastor y porquero”[1] o ¡Ahí va el niño perdío![2] (y su secuela El "niño perdío" llegó a la universidad[3]), te contaba momentos de la niñez, en la Serranía de Ronda, albores solitarios hasta mediados de la preadolescencia, entre animales domésticos, algún que otro salvaje y naturaleza, mucha naturaleza, cultivable (huerta y secano) y silvestre (la sierra). Recuerdo beber agua de los arroyos y comer distintas plantas dependiendo de la temporada, desde espárragos hasta frutas. Una de las hierbas que me encantaba era la conocida como hinojo, ubicada por Chadwick[4] fundamentalmente en la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde, según Blamey[5], crece en estado silvestre, hierba perenne, aromática y hoy cultivada para su empleo en gastronomía. Buenos recuerdos de ese hinojo que me aportó nutrientes y emociones por el camino de la infancia.

Te cuento lo anterior porque el experto en huertos, Alonso, que ya te referencie en textos como “El huerto de Molière”[6] o “Aprendiendo a preparar un simientero”[7], me ha regalado un hermoso ejemplar de hinojo (arriba te dejo una instantánea). Además de reservar un trozo para acompañar a un potaje de garbanzos que me apetece en estas fechas, el resto lo hice con una receta que me explicó por teléfono Toñi, a base de hinojo, harina, huevo y sal al gusto. Primero hierves el bulbo, luego lo cortas en trocitos más o menos finos y después lo cubres con un rebozado preparado con el resto de los ingredientes. Seguidamente, con aceite de oliva bien caliente dejar que los trozos se vayan friendo por las dos caras. Finalmente, si has guardado unas ramitas, las colocas decorando el plato donde lo presentes. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Hinojo rebozado”.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Pastor y porquero. 2007. Sitio visitado el 13/03/2021.

[2] Velasco Carretero, Manuel. ¡Ahí va el niño perdío!. 2007. Sitio visitado el 13/03/2021.

[3] Velasco Carretero, Manuel. El "niño perdío" llegó a la universidad. 2016. Sitio visitado el 13/03/2021.

[4] John Chadwick. The Mycenaean World. University Press. 1976.

[5] Blamey, M.; Grey-Wilson, C.. Flora of Britain and Northern Europe. 1989.

[6] Velasco Carretero, Manuel. El huerto de Molière. 2007. Sitio visitado el 13/03/2021.

[7] Velasco Carretero, Manuel. Aprendiendo a preparar un simientero. 2007. Sitio visitado el 13/03/2021.

Mi odisea con la bonita

Bacoreta: desangrado previo y enfriamiento con hielo. Fuente de la imagen: archivo propio.

Hacía tiempo que no te escribía alguna experiencia culinaria, así que dedico esta mañana de último domingo de septiembre pandémico a comentarte mi odisea con la bacoreta, última pieza que quedaba en la pescadería y después de informarme sobre la especie y forma de cocinar, le dije a la pescadera que me la pusiera. Arriba te dejo una imagen, una vez limpia. Colette, Amorin y Boustany[1] coinciden con Rainer y Daniel[2] en identificarla como atún pequeño o bonita, habitual de aguas cálidas y tropicales del Atlántico y el Mediterráneo. 

En cuanto a su consumo, Charles Manooch[3] explica su desangrado previo y enfriamiento con hielo lo antes posible después de ser capturada. Se puede preparar desde ensalada de atún (horneándolo primero y luego desmenuzado en la ensalada), hasta asarla en papel de aluminio o simplemente a la plancha, pasando por crudo sazonados con sal, pimienta y limón o en plan sashimi. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título "Bacoreta". Fuente de la imagen: archivo propio. 

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[1] Collette, B.; Amorim, A.F.; Boustany, A.. "Euthynnus alletteratus". The IUCN Red List of Threatened Species. 2011. 

[2] Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. "Euthynnus alletteratus" in FishBase. 2018. Sitio visitado el 27/09/2020. 

[3] Manooch, Charles. Fisherman's Guide: Fishes of the Southeastern United States. Edit. North Carolina State Museum of Natural History. 1984.

Duro competidor del sitio GASTROPOST

Fuente de la imagen: captura de pantalla del sitio "Las recetas de la Abuela Juli"

Hace unas semanas me invitó Teo a visitar un sitio web que había editado en honor de su extinta madre, “Las recetas de la Abuela Juli”[1] (lo hubiera titulado con una de las expresiones de Juli: "Pues es lo que pide"[2]), con la finalidad de recoger las recetas y otras vicisitudes de Juli. Recibí la noticia con ilusión pero, como quiero mucho a Teo, le trasladé mis inquietudes acerca de la blogosfera. Si eres follower de este lugar virtual sabes que estoy en esto de publicar en Internet, desde hace cerca de dos décadas (dos años faltan) y he conocido impresionantes proyectos blogosféricos, difundidos a todo bombo, que se quedaron en el primer post. También, me suenan advenedizos y temporeros bloggers que crearon sitio y lo difundieron a diestro y siniestro con la única finalidad de presentarse a tal o cual concurso de weblogs y luego, “si te he visto no me acuerdo”. Pero no es el caso de Teo, amigo de sus amigos, ético, moral, excelente directivo en las lides comerciales y ahora metido a “bloguero”. 

Después de su flamante “Flan de huevo”, con una rica receta del flan de huevo de Juli, a la semana me bombardeó con la presentación del weblog, bajo el título “La Abuela Juli”. Ahí no queda la cosa. Recientemente he recibido link de una suculenta receta de “Chipirones en su tinta”. Y ya "amenaza" con el siguiente texto, que, por discreción profesional, no te voy a revelar. No cabe duda que le ha salido un duro competidor al sitio GASTROPOST[3]. En cuanto a la abuela Juli, tengo el gusto de haberla tratado en distintos momentos de mi vida, así como a Miguel, el entrañable abuelo, siendo receptor de inmensos regalos culinarios, desde morcilla de burgos hasta bonito del norte envasado por ellos mismos, pasando por cantidad de platos, pero, sobre todo, el calor y el amor de esa, siempre, “buena gente del norte”. Parte de este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Pues es lo que pide”. Fuente de la imagen: captura de pantalla del sitio “Las recetas de la Abuela Juli”.
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[1]  Teófilo Martínez Gay. “Las recetas de la Abuela Juli”. Blogger. 2020. Sitio visitado el 26/04/2020.
[2] Respuesta que daba cuando se le preguntaba por la cantidad de los ingredientes.
[3] Manuel Velasco Carretero. GASTROPOST. Blogger. 2003. Sitio visitado el 26/04/2020.

Paciencia y destreza

Anda plagado este sitio de referencias al restaurante Vallés, de San Sebastián Donostia. Textos como “Marmitako de bacalao”, “Sabor y tradición”, “Hipotecarión”, “Superlolo recubierto de tebeos de Superlópez”, “De tapeo con la cuadrilla”, “Recordando a koskorro con merluza Koxkera” o “Miércoles de palas” son pruebas de ello. En “Ser trashumante”, te evocaba cuando a las doce de la noche de la adolescencia, mi madre me despedía en la estación de trenes de Ronda, partiendo rumbo a San Sebastián – Donostia, donde llegaba veinte horas más tarde, para trabajar en la bodega del restaurante Casa Vallés (dicen que es el lugar donde se inventó la "gilda"), situado en la Parte Vieja (ver La Tregua). 

Le confesaba al querubín que en ese establecimiento fue la primera vez en mi vida que degusté unos chipirones rellenos en su tinta, presentados en una cazuela de barro. La confidencia la realizaba mientras saboreaba el plato que pacientemente había preparado Teo (muchas Gracias). Escribo “pacientemente” porque es una receta harta laboriosa que conlleva disponer de altas dosis de paciencia y destreza. Y ahí el hermano es un “maestro”. Los preliminares se hacen eternos, desde preparar el chipirón, apartando los tentáculos y las alitas, pochando la cebolla en aceite, rehogando los tentáculos y las alitas previamente troceadas, añadiéndole huevo duro cortado, un generoso vaso de vino blanco seco de Mollina (España) y dejando evaporar el alcohol. Para conseguir compactar, se añade un poco de harina.

Seguidamente, se incorpora la masa obtenida a cada saquito de chipirón limpio, sin llenarlo del todo y cerrándolo con un palillo alimentario. Luego se harina y se sofríen en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, Después, se reservan y en la misma olla se fríen cebolla cortada al gusto, con un poco de sal, incorporando nuevamente los chipirones rellenos junto a la tinta y rectificando en sal, lo dejamos entre cuatro y siete minutos, dependiendo de la intensidad del fuego. Puedes acompañarlo con arroz blanco. Como no sé si te lo he explicado adecuadamente, a continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Tribuna de Salamanca, con una de las recetas. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el titulo "Chipirones rellenos en su tinta". Fuente de la imagen: archivo propio.

Fácil parece

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

En “Ser Primero”[1] me comprometí a dejarte esta mañana la receta de solomillo a la miel y como lo comprometido para algunas personas es deuda, pues aquí va. Más bien va a ser solomillo ibérico con mostaza y miel. Se cocina de muchas formas, ya sabes que sobre gustos poco hay escrito. El del otro día estaba elaborado de la siguiente forma. La noche anterior lo preparas y embadurnas con un compuesto a base de miel, mostaza, orégano, tomillo y un poco de pimienta. Un rato antes de cocinarlo lo sacas del frigorífico para que se adapte a la temperatura ambiente. Seguidamente, lo cortas en medallones de, como máximo, un dedo de grosor[2]. En la sartén pones un poco de aceite de oliva virgen extra (entre dos y tres cucharadas) y cuando esté caliente colocas los trozos y los dejas entre uno y cuatro minutos por cada cara, en función del grosor y de cómo quieres que la carne esté[3]. 

Sal al gusto y retirar. Ya lo tienes. Fácil parece, pero hay que estar al tanto. Podrías elaborar una salsa en la misma sartén utilizada, con ajo y cebolla finamente troceados, dorándose al gusto, un poco de orégano, tomillo y cuando esté dorado echamos un vaso de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol incorporamos y mezclamos dos o tres cucharadas de mostaza y luego la miel al gusto. Una vez integrados los sabores a fuego lento, puedes pasar la turbi o encajar las piezas de solomillo doradas previamente[4] y dejarlo todo a fuego lento. A continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de ¿Qué hago hoy para comer? con otra forma de cocinarlo, en este caso la receta de "solomillo de cerdo con salsa de miel, cebolla y mostaza". Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título "Solomillo a la miel" (Fuente de la imagen: elaboración propia).

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Ser Primero. 2018. Sitio visitado el 05/08/2018.

[2] Aunque aquí, como en todo, al gusto.

[3] Poco, normal o mucho cocinada.

[4] En este caso, la carne solo debe estar dorada entre medio y dos minutos.

Todo por la causa

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Invitaron Pepa y Manuel (Gracias), a una “causa limeña”, también conocida como “causa a la limeña”, “causa rellena” o sencillamente “causa”. Según la biblioteca virtual[1], el origen de estas curiosas acepciones puede provenir del quechua “kausay”, con el significado de "sustento necesario” o "lo que alimenta", como se le llamaba entonces a la papa. También, podría ser consecuencia de una campaña para solventar gastos militares del libertador José de San Martín, en la que dicen que se vendía el plato en las calles limeñas para apoyar en "la causa" de la independencia, contexto en que se supone ganó el nombre de "causa". 

En el encabezado te dejo una instantánea del manjar culinario, Me comentó Manuel que es una elaboración típica de Perú, donde antaño, antes de Colón, se preparaba con papa de textura suave[2]. El limón comenzó a añadirse posteriormente. Por tanto, cocinado a partir de papa amarilla peruana, limón, pimiento, lechuga, huevo cocido, aguacate y aceitunas, elaboración que, obviamente, registra cambios: con atún, resto de carnes blancas, marisco... ¡Ah! No olvidar el toque de mayonesa[3].  Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Causa limeña”. Fuente de la imagen: mvc elaboración propia. 

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[1] Citas no confirmadas.

[2] Conocida como papa amarilla.

[3] A continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de zoylaM, con una receta de causa limeña.

A fuego lento y mucha paciencia

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

En “Grácil frescura y amabilidad de los taninos”[1] insinué que hoy iba a escribir acerca de la carrillada ibérica al pedro ximénez que degusté junto al riscal. He dudado en hacerlo puesto que de las fotos que realizamos ninguna me parece procedente para acompañar al texto, pero he buscado en el archivo y han aparecido unas carrilladas a la plancha, por lo que finalmente esta mañana de domingo toca garabatear sobre carrilladas. Para Armendriz Sanz[2], la carrillada es una carne que corresponde a los músculos maseteros, partes carnosas que se encuentran en la cara. Jurado[3] me traslada a la infancia, cuando mi madre la preparaba en los días de matanza.

Además de los ingredientes, el truco para la carrillada ibérica al pedro ximénez está en el tiempo de cocción, a fuego lento y con mucha paciencia. Antes de salpimentarlas y harinarlas, prefiero quitarles el fino velo de “grasilla” que las cubre. También reconozco que la receta preferida es cocinarlas a la plancha o a la brasa, acompañando de una ensalada. A continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Willyviajera Puri, con instrucciones para unas carrilleras de cerdo ibérico al pedro ximénez, que las hace más rápido porque utiliza olla exprés. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Cocinando carrilleras”.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Grácil frescura y amabilidad de los taninos. 2018. Sitio visitado el 15/04/2018.

[2] Armendriz Sanz, José Luis, Preelaboración y conservación de los alimentos, Ed. Paraninfo, 2012. 

[3] Jurado, Augusto. El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, 2008.

Ese ingrediente que marca la diferencia

Fuente de la imagen: rvs

En “Dulce mezcolanza"[1] te comentaba que no soy muy de postres, aunque por textos como “Momentos fratenales”, “Vino Naranja” o “Mistela doméstica”[2], sabes que, de vez en cuando, hago una excepción. Y el otro día en casa del amigo, fue una de esas, degustando un trozo de un inmenso flan casero que estaba buenísimo. La receta parece fácil y rápido de elaborar: huevos, leche, azúcar, caramelo líquido, agua… y poco más. 

Como todas las cosas y en todas las profesiones, creo que la diferencia se encuentra en “la mano que lo hace” y el ingrediente emocional que incorpora el cocinero o la cocinera. El momento me recordó a otras personas queridas que ya no están entre nosotros[3]. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Flan de huevo”. Arriba te dejo una instantánea (realizada por rvs).

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[1] Velasco Carretero, Manuel. Dulce mezcolanza. 2011. Sitio visitado el 08/04/2018.

[2] Sitios visitados el 08/04/2018.

[3] A continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Anna, explicando una fácil receta.

Recordando a koskorro con merluza Koxkera

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Hace tiempo que no tengo noticias del amigo Koldo (también conocido como Koskorro), tantas veces nombrado en este sitio[1]. Como sabes por "Tortitas de bacalao al crujiente foro"[2], lo conocí en mi estancia profesional en el portal “InterDelicatessen"[3]. En “Pollo de caserío al ron añejo”[4] y en relación a mi paso laboral por San Sebastián[5], me comentaba que había estado comiendo gildas junto al Vallés, pasando por El Ambrosio a engolosinarse con un pintxo de morros; luego fue al Vergara a clavar los dientes en la barra del bar, ante el maravilloso espectáculo de esa extensión de alta gastronomía "minúscula" que son los pintxos. Y, al fin, se acercó al soto donde guarda las redes el que fuera patrón de la trainera: Sanguinario, personaje, según Koldo, merecedor de una novela de Baroja. Su "santa" les había preparado unas huevas de merluza marinadas y unas anchoas en salazón, con txakoli de Guetaria. 

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Esta semana me he acordado de él, cuando en el precioso entorno de Monachil (Granada, España), después de una jornada de trabajo y con la espléndida vista de un trozo de la “vega granaina”, saboreaba una exquisita merluza a la vasca cocinada por Teo (Gracias). Este plato, lo degusté por primera vez en San Sebastián (Donostia), cuando trabajaba en el restaurante Vallés (ver “Miércoles de palas”[6]). También conocida como “merluza Koxkera”, realmente es una merluza en salsa verde con almejas y gambas, que recuerdo se servía en una vasija de barro. Según Goligorsky[7], se distribuye de manera que cada comensal cuente con una rodaja de merluza (a Teo se le fue la mano y me emplató tres). A continuación te dejo un vídeo, cortesía de Anna, con una versión del plato. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Merluza a la vasca” (fuente de las imágenes: elaboración propia).

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[1]  Textos como “Lomos de bacalao con puré de pisto”, “Al rico rico ...”, “De tapeo con la cuadrilla”, “Cabrito a la Miel”, “Marmitako de bonito”, “Sopa Tossa de Mar”, “Bacalao castellano”, “Ensalada de Vieiras” o “Para prostitutas y rufianes”, son prueba de ello. Sitios visitados el 01/04/2018.

[2] Velasco Carretero, Manuel. Tortitas de bacalao al crujiente foro. 2004. Sitio visitado el 01/04/2018.

[3] Ver texto casi del mismo nombre: InterDelicatessen. Sitio visitado el 01/04/2018.

[4] Velasco Carretero, Manuel. Pollo de caserío al ron añejo. 2007. Sitio visitado el 01/04/2018.

[5] Ver textos como “Ser trashumante” o “La Tregua”. Sitios visitados el 01/04/2018.

[6] Velasco Carretero, Manuel. Miércoles de palas. 2014. Sitio visitado el 01/04/2018.

[7] Goligorsky, Lilian. Gastronomia: todo lo que deberia saber, Ediciones BonVivan. 2009.

Clásica, espléndida, exquisita y famosísima

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

De su viaje a las Islas Baleares, la familia me ha traído el obsequio (Gracias) del que arriba te dejo una imagen: una clásica, espléndida, exquisita y famosísima ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada artesanalmente con harina, manteca, agua, azúcar, huevo… y con el relleno realizado con fibras caramelizadas de pulpa de calabaza. Proviene este delicioso manjar de repostería del Horno Santo Cristo, fundado en el año 1910 por la familia Coll, con su tradicional proceso de elaboración de sus conocidas ensaimadas. 

Mientras me deleitaba saboreando el rico alimento, me acordé de mi visita al archipiélago balear, con motivo del viaje de fin de curso de tercero del Bachillerato Unificado Polivalente (BUP), donde algunos de mis compañeros y alguna que otra compañera de viaje, tuvieron la no tan feliz idea de adquirir ensaimadas para llevárselas a sus familias[1]. El caso es que dudo que llegaran en perfectas condiciones, puesto que el camino de vuelta a Málaga fue un tanto laborioso (barco y tren)[2]. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título "Ensaimada de Mallorca".

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[1] Yo les traje unas perlas de Manacor.

[2]  Te dejo un vídeo, a disposición en Youtube cortesía de Víctor Vega Guinart, con unas instantáneas de la elaboración de la ensaimada.