El truco está en la mano lenta

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

Por textos como “La Tregua” ¡Sevillano, un cigales! o “Por necesidad, no por gusto”[1], sabes de mi convivencia en el País Vasco en general y en San Sebastián (Donostia) en particular. Aprendí muchas cosas, algunas de ellas te las he contado a lo largo de los años en este sitio, entre las que se encuentran parte de su rica gastronomía. Esta mañana toca comentarte uno de los platos que he preparado para la Nochebuena, txerri solomoa esnetan, es decir, lomo de cerdo en leche, que no niego que se cocina en muchos puntos de mi país, pero la primera vez que lo degusté fue un verano de la adolescencia, en un picnic en el maravilloso entorno de la Isla Santa Clara.

La preparación es relativamente sencilla y a lo slowhand (“mano lenta”, en alusión a Eric Clapton), en el sentido de lentitud, paciencia y disfrute. Dependiendo de los comensales, elijo una pieza de lomo (por ejemplo, para cuatro personas, con un kilo es más que suficiente si lo acompaño con otras viandas). Luego lo típico, una o dos cebollas, tres dientes de ajo, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva virgen extra y entre un litro y litro y medio de leche (dependiendo de la intensidad y tiempo de cocción que aplique), preferiblemente entera. Cuando esté dorado el lomo en el aceite, incorporo la cebolla y el ajo picado para que se doren en el líquido y preciado oro verde.

Seguidamente, una vez dorados los ajos y las cebollas, aporto la pimienta, la sal y la leche, dejando cocer a fuego medio-lento de treinta y cinco a cuarenta y cinco minutos. A continuación, extraigo la pieza para filetearla y dejo cocer el compuesto que queda en la olla para reducirlo. Escribo “compuesto”, porque no debes asustarte por el aspecto que tiene, consecuencia de los grumos formados por los coágulos de la leche. Una vez reducido el “aglomerado”, lo paso por la batidora y se lo echo a los filetes, cubriéndolos. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título “Lomo de cerdo en leche”. Fuente de la imagen: mvc.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. La Tregua (2006), ¡Sevillano, un cigales! (2010), Por necesidad, no por gusto (2014). Sitios visitados el 25/12/2022.