domingo, 1 de abril de 2018

Recordando a koskorro con merluza Koxkera

Hace tiempo que no tengo noticias del amigo Koldo (también conocido como Koskorro), tantas veces nombrado en este sitio; textos como “Lomos de bacalao con puré de pisto”, “Al rico rico ...”, “De tapeo con la cuadrilla”, “Cabrito a la Miel”, “Marmitako de bonito”, “Sopa Tossa de Mar”, “Bacalao castellano”, “Ensalada de Vieiras” o “Para prostitutas y rufianes”, son prueba de ello. Como sabes por "Tortitas de bacalao al crujiente foro", lo conocí en mi estancia profesional en el portal “InterDelicatessen” (ver texto casi del mismo nombre). En “Pollo de caserío al ron añejo” y en relación a mi paso laboral por San Sebastián (ver textos como “Ser trashumante” o “La Tregua”) , me comentaba que había estado comiendo gildas junto al Vallés, pasando por El Ambrosio a engolosinarse con un pintxo de morros; luego fue al Vergara a clavar los dientes en la barra del bar, ante el maravilloso espectáculo de esa extensión de alta gastronomía "minúscula" que son los pintxos. Y, al fin, se acercó al soto donde guarda las redes el que fuera patrón de la trainera: Sanguinario, personaje, según Koldo, merecedor de una novela de Baroja. Su "santa" les había preparado unas huevas de merluza marinadas y unas anchoas en salazón, con txakoli de Guetaria. 
Esta semana me he acordado de él, cuando en el precioso entorno de Monachil (Granada, España), después de una jornada de trabajo y con la espléndida vista de un trozo de la “vega granaina”, saboreaba una exquisita merluza a la vasca cocinada por Teo (Gracias). Este plato, lo degusté por primera vez en San Sebastián (Donostia), cuando trabajaba en el restaurante Vallés (ver “Miércoles de palas”). También conocida como “merluza Koxkera”, realmente es una merluza en salsa verde con almejas y gambas, que recuerdo se servía en una vasija de barro. Según Goligorsky[1], se distribuye de manera que cada comensal cuente con una rodaja de merluza (a Teo se le fue la mano y me emplató tres). A continuación te dejo un vídeo, cortesía de Anna, con una versión del plato. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Merluza a la vasca” (fuente de las imágenes: elaboración propia).
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[1] Goligorsky, Lilian. Gastronomia: todo lo que deberia saber, Ediciones BonVivan. 2009.

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Hola. Gracias por la visita. Saludos. Manuel