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| Fuente de la imagen: mvc archivo propio |
Hace tiempo que no tengo noticias del amigo Koldo (también conocido como Koskorro), tantas veces nombrado en este sitio[1]. Como sabes por "Tortitas de bacalao al crujiente foro"[2], lo conocí en mi estancia profesional en el portal “InterDelicatessen"[3]. En “Pollo de caserío al ron añejo”[4] y en relación a mi paso laboral por San Sebastián[5], me comentaba que había estado comiendo gildas junto al Vallés, pasando por El Ambrosio a engolosinarse con un pintxo de morros; luego fue al Vergara a clavar los dientes en la barra del bar, ante el maravilloso espectáculo de esa extensión de alta gastronomía "minúscula" que son los pintxos. Y, al fin, se acercó al soto donde guarda las redes el que fuera patrón de la trainera: Sanguinario, personaje, según Koldo, merecedor de una novela de Baroja. Su "santa" les había preparado unas huevas de merluza marinadas y unas anchoas en salazón, con txakoli de Guetaria.
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| Fuente de la imagen: mvc archivo propio |
Esta semana me he acordado de él, cuando en el precioso entorno de Monachil (Granada, España), después de una jornada de trabajo y con la espléndida vista de un trozo de la “vega granaina”, saboreaba una exquisita merluza a la vasca cocinada por Teo (Gracias). Este plato, lo degusté por primera vez en San Sebastián (Donostia), cuando trabajaba en el restaurante Vallés (ver “Miércoles de palas”[6]). También conocida como “merluza Koxkera”, realmente es una merluza en salsa verde con almejas y gambas, que recuerdo se servía en una vasija de barro. Según Goligorsky[7], se distribuye de manera que cada comensal cuente con una rodaja de merluza (a Teo se le fue la mano y me emplató tres). A continuación te dejo un vídeo, cortesía de Anna, con una versión del plato. Este texto también se ha editado en el sitio GASTROPOST, bajo el título “Merluza a la vasca” (fuente de las imágenes: elaboración propia).
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[1] Textos como “Lomos de bacalao con puré de pisto”, “Al rico rico ...”, “De tapeo con la cuadrilla”, “Cabrito a la Miel”, “Marmitako de bonito”, “Sopa Tossa de Mar”, “Bacalao castellano”, “Ensalada de Vieiras” o “Para prostitutas y rufianes”, son prueba de ello. Sitios visitados el 01/04/2018.
[2] Velasco Carretero, Manuel. Tortitas de bacalao al crujiente foro. 2004. Sitio visitado el 01/04/2018.
[3] Ver texto casi del mismo nombre: InterDelicatessen. Sitio visitado el 01/04/2018.
[4] Velasco Carretero, Manuel. Pollo de caserío al ron añejo. 2007. Sitio visitado el 01/04/2018.
[5] Ver textos como “Ser trashumante” o “La Tregua”. Sitios visitados el 01/04/2018.
[6] Velasco Carretero, Manuel. Miércoles de palas. 2014. Sitio visitado el 01/04/2018.
[7] Goligorsky, Lilian. Gastronomia: todo lo que deberia saber, Ediciones BonVivan. 2009.