En textos como “Ensamblaje de ternura y esponjosidad”, “Olla de Coles” o “Chacina emocional”, he referenciado al embutido conocido en mi país con el nombre de “morcilla” (moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en Nicaragua, El Salvador y Guatemala; moncilla en Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región Andina de Colombia, según la inmensa biblioteca global virtual). En “La senda de los Pintxos”, Koldo apuntaba los mondejus –morcillas sin sangre, con puerro y sebo de oveja—con crema de alubia blanca "potxa", que en los años cuarenta del siglo pasado empezaron a ofrecerse en Donostia, en el Casco Viejo y el nuevo Barrio de Gros, en los bares Goal, Etxaleku, Díaz y, sobre todo, Ambrosio. También, ilustra el amigo la morcilla de burgos como inicio de la tapa, junto a los callos a la madrileña, el cuchifrito, coquinas, "pescaito", salmorejo, corte de jamón y un largo etcétera. Y para terminar esta introducción, confesarte que la primera vez que probé la morcilla de arroz fue a finales de la década de los setenta, cuando trabajaba en el restaurante El Vallés, registrado en este sitio en varios textos, sirva “Ser trashumante” de ejemplo.
Te comento lo anterior porque Alberto, de su periplo estival me ha traído una morcilla de arroz (Gracias, amigo), oriunda del municipio de Arceniega (Álava, España), elaborada por EAB La Encina, que, según se lee en su página web, desde 1940 está en esto de las chacinas, siendo su morcilla de arroz el producto más vendido y que les ha dado gran fama por su sabor peculiar y su proceso de elaboración a la antigua usanza. Dicen que su morcilla está construida a base de arroz Lido (semi largo), con verduras de Navarra y cebollas de la zona de Ayala. La blanca se diferencia de la negra por el envoltorio ya que lleva una tripa más gruesa. Las txikis son correctas para utilizar en barbacoas. Me encantó la presentación, que me recordó a la forma de herradura que mi madre utilizaba para hacer la morcilla de Ronda (que no lleva arroz). Así que en el desayuno del sábado me di un homenaje con este delicioso manjar del País Vasco y de Castilla. Te he salpicado el texto con unas instantáneas del momento (fuente de las imágenes: elaboración propia).
