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| Fuente de la imagen: Mazorca de maíz. Sitio gastropost (Velasco, 2022) |
Recibir la canasta repleta de mazorcas (Velasco, 2022), recolectadas por Paco en su propiedad (Muchas Gracias), despertó de inmediato recuerdos dorados de la infancia rural en la Serranía de Ronda, aquella huerta de los ancestros donde la vida transcurría a un ritmo distinto. Y es que correr entre las altas matas de verde intenso, agachándose con enorme sigilo para esconderse de una madre o una hermana mayor que buscaban entre el espeso follaje de las parcelas, permitía experimentar la aventura del campo de una forma inocente y dichosa. Las hileras de plantas erguidas que adornaban los huertos rondeños poseían una trayectoria histórica fascinante nacida en el continente americano hace unos nueve mil años, cuando comunidades indígenas originarias lograron transformar poco a poco gramíneas silvestres en un cultivo alimenticio distribuido hoy por todo el planeta (Blake, 2015; Doebley, 2004; Matsuoka et al., 2002). Aunque seas una persona ajena a la botánica o a los secretos de la agricultura, seguro comprendes que la mazorca es la estructura femenina del vegetal, consistente en un eje o tronco interno leñoso rodeado por numerosas filas de granos carnosos, todos resguardados por hojas protectoras (Davidson, 2014; Solaimalai et al., 2020). Antiguas civilizaciones como los mayas ya apreciaban recolectar estos alimentos en su etapa joven o lechosa, instante en que los granos concentran abundante agua dulce, ofreciendo una textura sumamente tierna al paladar (Blake, 2015; Nielsen, 2007).
El disfrute de estas piezas recién cortadas exige cierta rapidez en la cocina doméstica, puesto que el fruto inicia una transformación natural en la cual sus azúcares se convierten gradualmente en almidón, perdiendo hasta una cuarta parte de su dulzura original apenas transcurridas veinticuatro horas desde la recolección en el huerto (Stradley, 2015). Afortunadamente, las preparaciones caseras son simples y accesibles para cualquier persona: basta con hervir las piezas en agua caliente, hornearlas o bien asarlas a la parrilla, manteniendo sus propias envolventes vegetales con la finalidad de conservar todo el vapor y la jugosidad de los granos (Florence, 2012; Stradley, 2012). Según la geografía y la tradición de cada país, este alimento adopta denominaciones variadas como elote en México y Centroamérica, choclo en el área andina, jojoto en tierras venezolanas o mazorca en Colombia y España, disfrutándose con aderezos tan sencillos como sal, mantequilla o queso (Davidson, 2014; Nielsen, 2007). Aunque la etiqueta formal de mesa catalogó a principios del siglo pasado este platillo como uno de los más difíciles de comer con elegancia, aprobó sujetarlo suavemente de los extremos o utilizar pequeños soportes metálicos colocados en las puntas para evitar mantequilla derramada y proteger las manos (Chaney, 2007; Herbest, 2003; Watson, 1921). Inevitablemente, la canasta de mazorcas une la gastronomía, el conocimiento histórico y el valor sentimental de los recuerdos vividos entre las matas de la huerta.
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Bibliografía
Blake, M. (2015). Maize for the Gods: Unearthing the 9,000-Year History of Corn. University of California Press.
Chaney, L. H. (2007). The Essential Guide to Business Etiquette. Praeger Publishers.
Davidson, A. (2014). The Oxford Companion to Food (3.ª ed.). Oxford University Press.
Doebley, J. F. (2004). The genetics of maize evolution. Annual Review of Genetics, 38, 37–59.
Florence, T. (2012). Oven Roasted Corn on the Cob. Food Network.
Herbest, D. (2003). Simply Perfect Every Time: 130 Classic, Foolproof Recipes. Avalon Publishing Groups Incorporated.
Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M. M., Sanchez, J., Buckler, E., & Doebley, J. (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99(9), 6080–6084.
Nielsen, L. M. (2007). The Biography of Corn. Crabtree Publishing Company.
Solaimalai, A., Anantharaju, P., Irulandi, S., & Theradimani, M. (2020). Maize Crop: Improvement, Production, Protection and Post Harvest Technology. CRC Press.
Stradley, L. (2012). How to Grill Corn on the Cob. What's Cooking in America.
Stradley, L. (2015). Perfect Corn On The Cob. What's Cooking America.
Velasco-Carretero, M. (2022). Mazorca de maíz. Sitio gastropost. Visitado el 13/9/2026.
Watson, L. E. (1921). Book of Etiquette: Volume One. Nelson Doubleday Inc.
