Paciencia y destreza

Anda plagado este sitio de referencias al restaurante Vallés, de San Sebastián Donostia. Textos como “Marmitako de bacalao”, “Sabor y tradición”, “Hipotecarión”, “Superlolo recubierto de tebeos de Superlópez”, “De tapeo con la cuadrilla”, “Recordando a koskorro con merluza Koxkera” o “Miércoles de palas” son pruebas de ello. En “Ser trashumante”, te evocaba cuando a las doce de la noche de la adolescencia, mi madre me despedía en la estación de trenes de Ronda, partiendo rumbo a San Sebastián – Donostia, donde llegaba veinte horas más tarde, para trabajar en la bodega del restaurante Casa Vallés (dicen que es el lugar donde se inventó la "gilda"), situado en la Parte Vieja (ver La Tregua). 

Le confesaba al querubín que en ese establecimiento fue la primera vez en mi vida que degusté unos chipirones rellenos en su tinta, presentados en una cazuela de barro. La confidencia la realizaba mientras saboreaba el plato que pacientemente había preparado Teo (muchas Gracias). Escribo “pacientemente” porque es una receta harta laboriosa que conlleva disponer de altas dosis de paciencia y destreza. Y ahí el hermano es un “maestro”. Los preliminares se hacen eternos, desde preparar el chipirón, apartando los tentáculos y las alitas, pochando la cebolla en aceite, rehogando los tentáculos y las alitas previamente troceadas, añadiéndole huevo duro cortado, un generoso vaso de vino blanco seco de Mollina (España) y dejando evaporar el alcohol. Para conseguir compactar, se añade un poco de harina.

Seguidamente, se incorpora la masa obtenida a cada saquito de chipirón limpio, sin llenarlo del todo y cerrándolo con un palillo alimentario. Luego se harina y se sofríen en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, Después, se reservan y en la misma olla se fríen cebolla cortada al gusto, con un poco de sal, incorporando nuevamente los chipirones rellenos junto a la tinta y rectificando en sal, lo dejamos entre cuatro y siete minutos, dependiendo de la intensidad del fuego. Puedes acompañarlo con arroz blanco. Como no sé si te lo he explicado adecuadamente, a continuación te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Tribuna de Salamanca, con una de las recetas. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el titulo "Chipirones rellenos en su tinta". Fuente de la imagen: archivo propio.