domingo, 29 de septiembre de 2013

Mis codillos

Hace unas semanas, insertó Jesús en su muro de Facebook una instantánea de un codillo de cerdo que había cocinado. Por la presentación deduje que estaría riquísimo, recordándome Granada (ver post: "Fortaleza roja") y las raciones que me zampaba en los restaurantes “La Castellana” en los años 1998, cuando estuve realizando un trabajo en Grupo Tadel, y en 2002, laborando en La Factoría de la Red. La foto del amigo y los recuerdos propiciaron ayer la elaboración del plato que te dejo en la cabecera del post.

El codillo de cerdo o pernil, es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que haya estado cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas (en olla tradicional, supongo). Se trata de una especialidad de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze (Fuente: Wikipedia).

La receta que practico es bien sencilla. Dependiendo de su tamaño y de los invitados, compro entre dos y tres hermosos codillos para, por ejemplo, tres o cuatro comensales (su precio es muy competitivo). Inventario cuatro dientes de ajo, dos cebollas normales, una hoja de laurel, cinco zanahorias, una costilla añeja (opcional), aceite de oliva virgen extra, pimentón y un generoso chorro de vino blanco seco añejo de Mollina (ver post: "Si el vino viene, viene la vida"). Puede valer, también, otro vino blanco, pero no saldrá igual.

Embadurno las piezas con sal (poca o ninguna, ya que la costilla lleva la suya y los peques no deben recibir tanto “salario”) y pimienta al gusto. Luego los introduzco en la olla exprés con la costilla añeja, una zanahoria, los ajos, una cebolla, el laurel, el pimentón, el vino que casi lo cubra (si el líquido elemento no lo tapa, puedes echarle un poco de agua). Una vez suene el pitido, lo dejo cocer entre veinte y veinticinco minutos, dependiendo del modelo de olla que utilice (tiene que quedarse la carne muy tierna). Paralelamente, corto la otra cebolla, el resto de zanahorias y las cocino en la sartén, lógicamente con el aceite.

Una vez cocido, los emplato dependiendo de los comensales. Me explico. A los adultos les coloco en sus platos el codillo entero, con la guarnición, de forma que sean ellos los que desgajen a su gusto (todavía a algunos nos gusta la ternilla o cartílagos y saborear un poco de la grasa que acompaña). A los peques les separo la carne del hueso y el tejido grasoso que siempre sobra, cortando trozos normales (ni pequeños ni grandes) y siendo generoso con el surtido de verduras.  A continuación, te dejo un video, subido a Youtube por recetasdecocina, con la fórmula al estilo alemán. Que aproveche.

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