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| Fuente de la imagen: HenriqueMendes en pixabay. |
El granaíno y bilbaíno Teo nos cocinó ayer, en casa, un exquisito bacalao al "pil pil" para cinco personas y media. Días atrás, me pidió que comprara una bacalada, de un kilo y medio aproximadamente, más bien gruesa, la cortara en trozos, sobre todo la zona del centro, y la pusiera a remojar en el frigorífico cuarenta y ocho horas, cambiando el agua cada ocho horas. El ritual del desalado termina con un escurrido del agua, un secado y una extracción de las espinas.
Se trajo de Granada (España) una cazuela de barro, que colocó en el fuego, rociándole un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Me hizo pelar seis lindos dientes de ajo y cortarlos en finas láminas, que puso a freír en el aceite, junto con cayena cortada. Una vez dorados, los extrajo de la cazuela (la cayena también) y los ubicó en un plato. Apartó la cazuela, esperó que el aceite se calmara y colocó los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (primer truco, aunque me dijo que sobre esta técnica hay diversidad de opiniones).
Seguidamente, empieza a mover rítmicamente la cazuela (segundo truco), de forma circular y la instala en el suave fuego, sin dejar de bailarla. Cuando el aceite empieza a calentarse de nuevo, vuelve a apartar la cazuela, sin dejar de menearla. No sé cuantas veces repitió este eslabón del proceso de cocinado (cuatro o cinco, quizás; durante media hora, tal vez), pero, poco a poco, el bacalao fue soltando una gelatina que, al mezclarse con el aceite, constituyó una espesa salsa blanquecina.
Finalmente, retira por última vez el recipiente del fuego y le añade los dorados ajos y la cayena. Emplaza la cálida cazuela en el centro de la mesa. Con los ojos cerrados, los sucesivos bocados de esa exquisitez me transportan, durante décimas de segundo, a momentos olvidados de la infancia y de la adolescencia. A la par, esas sensaciones culinarias ayudan a mi mente a despejar la decisión profesional del lunes. Magnífico. Gracias, Teo (imagen de wikimedia commons). Imagen incorporada con posterioridad; fuente: HenriqueMendes en pixabay.