ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON VINAGRETA DE TRUFA.
Tiene a bien D. Koldo Iturrioz, del buen yantar, remitirnos esta receta de ensalada templada de vieras con vinagreta de trufa, para deleitarnos este fin de semana, con el siguiente y sincero comentario:
“Esta delicadeza --insisto en cuestionar por qué somos tan cursis como para preferir el vocablo "delicatessen" cuando nuestro castellano es el más rico de los idiomas-- se la hurté, con malas artes, no podía ser de otra forma, a un monstruo de la gastronomía vasca, el "jaunak" Irazabalbeitia, gurú mayor de la Sociedad Gastronómica Olla-Gorra de Donostia….”
Ingredientes para cuatro personas: 16 vieiras grandes, 3 patatas, 1 tomate maduro, 50 gr. de trufas negras, 4 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadas de aceite de cebollino, 3 cucharadas de aceite de avellanas, 1/4 de litro de caldo de ave, para cocer la trufa, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cebolleta, 1 ramo de perejil fresco, 1 ramito de tiras de cebollino, 1 pellizco de pimienta blanca molida.
Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en finas rodajas y hervirlas.
Escurrir y dejarlas en maceración con el aceite de cebollino durante un par de horas.
Hervir la trufa con el consomé durante unos ocho a diez minutos.
Retirar y cortar la trufa en dados muy pequeños.
Reservar el caldo. Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortar en brounoisse, finos dados.
Cortar tiritas de cebollino y escaldarlas.
Sacar las vieras de su concha, limpiarlas bien y dorarlas con aceite de oliva, la cebolleta y el perejil, picados. Salpimentar.
Confeccionar una vinagreta con el consomé en el que hemos hervido la trufa, aceite de avellanas, vinagre balsámico sal y pimienta blanca molida.
En cada plato trinchante, colocar las rodajas de patata en forma de media luna alrededor de medio plato.
En la otra mitad, repartir los cuadraditos de trufa y de tomate y las tiras de cebollino.
En el centro del plato, colocar las vieiras calientes y, finalmente, aderezar con la vinagreta.
Gracias, amigo Koldo por tu aportación
(Formato cambiado posteriormente. Fuente de la imagen: sxc.hu).