Ensalada de Vieiras

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ENSALADA TEMPLADA DE VIEIRAS CON VINAGRETA DE TRUFA. Tiene a bien D. Koldo Iturrioz, del buen yantar, remitirnos esta receta de ensalada templada de vieras con vinagreta de trufa, para deleitarnos este fin de semana, con el siguiente y sincero comentario: “Esta delicadeza --insisto en cuestionar por qué somos tan cursis como para preferir el vocablo "delicatessen" cuando nuestro castellano es el más rico de los idiomas-- se la hurté, con malas artes, no podía ser de otra forma, a un monstruo de la gastronomía vasca, el "jaunak" Irazabalbeitia, gurú mayor de la Sociedad Gastronómica Olla-Gorra de Donostia….” Ingredientes para cuatro personas: 16 vieiras grandes, 3 patatas, 1 tomate maduro, 50 gr. de trufas negras, 4 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadas de aceite de cebollino, 3 cucharadas de aceite de avellanas, 1/4 de litro de caldo de ave, para cocer la trufa, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cebolleta, 1 ramo de perejil fresco, 1 ramito de tiras de cebollino, 1 pellizco de pimienta blanca molida.

Elaboración: Pelar las patatas, cortarlas en finas rodajas y hervirlas. Escurrir y dejarlas en maceración con el aceite de cebollino durante un par de horas. Hervir la trufa con el consomé durante unos ocho a diez minutos. Retirar y cortar la trufa en dados muy pequeños. Reservar el caldo. Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortar en brounoisse, finos dados. Cortar tiritas de cebollino y escaldarlas. Sacar las vieras de su concha, limpiarlas bien y dorarlas con aceite de oliva, la cebolleta y el perejil, picados. Salpimentar. Confeccionar una vinagreta con el consomé en el que hemos hervido la trufa, aceite de avellanas, vinagre balsámico sal y pimienta blanca molida. En cada plato trinchante, colocar las rodajas de patata en forma de media luna alrededor de medio plato. En la otra mitad, repartir los cuadraditos de trufa y de tomate y las tiras de cebollino. En el centro del plato, colocar las vieiras calientes y, finalmente, aderezar con la vinagreta". Gracias, amigo Koldo por tu aportación (Formato cambiado).