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| Fuente de la imagen: Sabor del abismo. Sitio gastropost (Velasco, 2012) |
Encontrar cabrilla (Velasco, 2012) a buen precio en la pescadería del barrio motivó llevarse un par de piezas frescas para cocinarlas al horno en casa. Quien compra este pescado por primera vez debe saber que la criatura científicamente denominada Helicolenus dactylopterus pertenece a una familia marina llamada Sebastidae, distribuida ampliamente por las aguas heladas de Noruega, las costas atlánticas del norte africano y la cuenca completa del mar Mediterráneo (Delaroche, 1809; Hureau, 1986). En los mostradores de los mercados tradicionales recibe nombres populares diversos como gallineta, rascacio rubio o bocanegra, denominación última explicada por el tono azul verdoso oscuro recubriendo el interior de su cavidad bucal (Cervigón et al., 1992; Froese, 2011). Biológicamente habita lechos marinos rocosos y fondos blandos de lodo entre los ciento cincuenta y los seiscientos metros de profundidad, registrándose apariciones a más de mil metros bajo la superficie oceánica (Massutí et al., 2000; Rodríguez et al., 2011). Su aspecto físico muestra un tono rojizo apagado decorado con franjas pardas transversales, escamas ásperas al tacto y una cabeza amplia de perfil inclinado con ojos saltones adaptados a la penumbra acuática. Manipular el ejemplar en el hogar exige cuidado prudente durante el escamado y la limpieza interior, dado que sus espinas dorsales contienen glándulas venenosas capaces de infligir pinchazos dolorosos a quienes cocinan sin precaución (Smith y Wheeler, 2006). Su dieta habitual integra camarones, pequeños cangrejos, cefalópodos y peces menores que captura mediante acecho paciente entre las grietas de las rocas marinas (Rodríguez et al., 2011).
Preparar la cabrilla al horno resulta una experiencia gastronómica sencilla y gratificante para cocineros aficionados, como el que te escribe. Y es que la carne blanca con suaves tonos rosados exhibe una consistencia semigrasa firme que conserva su humedad natural al someterse al calor del horno doméstico (Llorente y Lope, 1994). Conviene pedir al pescadero o pescadera la extracción rápida de las entrañas y el hígado, impidiendo que el aceite hepático altere el sabor suave de la carne limpia (Llorente y Lope, 1994). Al hornear la pieza entera, la piel exterior adopta un dorado apetecible que protege los lomos, mientras la cabeza voluminosa y las espinas centrales aportan abundante gelatina natural durante la cocción (Llorente y Lope, 1994). Esta aportación gelatinosa forma un jugo suculento al juntarse con papas cocidas, cebolla finamente cortada, dientes de ajo machacados, perejil fresco y un chorro generoso de vino blanco seco (Llorente y Lope, 1994; Ribas et al., 2006). Las capturas pesqueras comerciales se obtienen mediante embarcaciones de arrastre de fondo o palangres artesanales que operan cerca del estrecho de Gibraltar, la costa portuguesa, Cataluña y las islas Canarias, comercializándose fresco entero o en rodajas refrigeradas (Moranta et al., 2000; Sánchez et al., 2004; Rodríguez-Mendoza et al., 2011). Estudios biológicos documentan que los ejemplares más longevos alcanzan los cuarenta y tres años de edad, detalle científico que aconseja disfrutar esta opción marina con moderación respecto al ritmo reproductivo natural de los fondos oceánicos (Esteves et al., 1997; Froese y Pauly, 2011). Fuente de la imagen: mvc archivo propio.
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Bibliografía
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