El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC (M. Velasco, 2010)
[1], es un sistema diseñado para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Herramienta utilizada en industrias como la alimentaria y la cosmética para identificar, evaluar y controlar los riesgos que puedan comprometer la calidad y seguridad de los productos. A diferencia de las Buenas Prácticas de Fabricación, BBPPF (M. Velasco, 2010)
[2], que establecen normas generales de higiene y calidad, el APPCC se centra en prevenir problemas específicos, analizando cada etapa del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final, identificando aquellos puntos críticos donde pueden surgir peligros y estableciendo medidas de control para prevenirlos. El corazón del APPCC reside en la identificación de los llamados Puntos Críticos de Control (PPCCC), etapas específicas del proceso donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Por ejemplo, la temperatura en una industria vinícola puede ser un PCC, ya que una temperatura anómala podría permitir la proliferación de organismos dañinos.
Una vez identificados los PPCCC, se establecen límites críticos que deben cumplirse para garantizar la seguridad del producto. Estos límites pueden ser físicos, químicos o biológicos, debiéndose ser monitoreados de forma periódica. Si se detecta una desviación de los límites críticos, se deben activar las acciones correctivas establecidas para evitar que el producto llegue en malas condiciones al consumidor. La implementación del APPCC requiere de un enfoque sistemático y de la participación de todos los miembros de la organización, siendo fundamental documentar todos los procedimientos, realizar auditorías periódicas y capacitar al personal para garantizar la eficacia del sistema. Los beneficios del APPCC son diversos, desde mayor seguridad alimentaria
[3] a mejora de la imagen de la marca
[4], pasando por la prosperidad de la calidad del producto
[5] y el propio cumplimiento normativo (
compliance)
[6]. En síntesis, el APPCC es una herramienta que garantiza la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente, ya que las empresas pueden identificar y gestionar los riesgos, optimizando así su competitividad en el mercado. Fuente de la información: texto referenciado. Fuente de la imagen: rvs.
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[1] Velasco-Carretero, Manuel (2010). Metodología APPCC. Sitio Consultores en la Red. Visitado el 12/02/2024. [3] Al identificar y controlar los peligros, se reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
[4] Demuestra un compromiso con la seguridad alimentaria y la calidad.
[5] El APPCC contribuye a la producción de productos de mayor calidad y más consistentes.
[6] El sistema APPCC es un requisito legal en muchos países y sectores..
