Géneros emprendidos o atrevidos

Fuente de la imagen: rickbella en pixabay

Interesante convivencia profesional con un manojo de emprendedores y emprendedoras del sector de la restauración (restaurantes y bares) en general y de las tendencias actuales en negocios de cocina en particular, que andan atareados buscando nuevas opciones y alternativas para salir de esta crisis pandémica, primero, y bélica, después. Y no lo tienen fácil, pero ganas, corazón e inteligencia sí que atesoran. En el sitio gastropost, bajo el título "La gastronomía que nos espera"[1], recogía una de las acepciones que la Real Academia de la Lengua Española asigna al concepto "cocina", como ese “arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero”. A partir de ahí podríamos entender la innovación en un emprendimiento relacionado con una actividad de cocina como la creatividad utilizada para poner en valor el arte culinario de determinado proyecto empresarial ante el potencial cliente o consumidor, con el objetivo de obtener una rentabilidad económica por parte de la persona emprendedora. 

Creo que puedo conceptualizar el arte culinario como ese enfoque creativo y exclusivo en la preparación de los alimentos en cada ámbito territorial (región, comarca…), cultural y social. Igualmente, los nuevos equipos de cocina, las tendencias de consumo, nuevos modelos de gestión o el marketing gastronómico, empujan a la innovación en un proyecto de emprendimiento relacionado con la cocina. Por otro lado, la crisis económica engendrada en la primera década de este siglo posibilitó una vuelta a lo que vulgarmente conocemos cómo “comidas caseras”, que ha influenciado a las cartas de los restaurantes, que percibieron como los comensales locales, con sus cinturones apretados, disminuyeron sus visitas a los establecimientos culinarios, a la par que se convirtieron en más exigentes, consecuencia de su nivel de conocimiento de los productos y de su concienciación con la sostenibilidad e implicación con lo medioambiental. 

Todo lo anterior está propiciando la adaptación de la comida de nuestras abuelas a estas situaciones económicas y medioambientales a las que se unen las tecnológicas, con nuevos equipos técnicos y soluciones innovadoras en conservación o logística de transporte, es decir, el medioambiente, la sostenibilidad o la tecnología influyen en un negocio de cocina que pretenda ser innovador. Finalmente, los promotores de elBulli1846[2], cuando hablan de “nivel muy alto de cocina y comida”, se refieren a la creación de nuevos estilos vanguardistas que posibiliten disrupción con la historia de esa cocina, situación que, si se confirma esa disrupción en el tiempo, conforma “una manera de cocinar que tiene una influencia marcada en el devenir presente o futuro de la cocina”, indentificándose con géneros emprendidos o atrevidos. Todo esto lo entiendo como innovación. Fuente de la imagen: rickbella en pixabay.

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[1] Velasco Carretero, Manuel. La gastronomía que nos espera. Sitio gastropost. 2012. Visitado el 31/03/2022.

[2] https://elbullifoundation.com/ Sitio visitado el 31/03/2022. Es un lab expositivo en el que se estudia, investiga y experimenta para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación, tanto básica como aplicada.