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| Fuente de la imagen: mvc archivo propio |
El salmorejo cordobés contra la porra antequerana. En medio un ajoblanco. Ayer asistí a ese duelo culinario protagonizado por Mamen (salmorejo) y Vicky (porra). Jesús (ajoblanco), actuó de árbitro, para que los ánimos cordobeses y antequeranos no traspasaran el límite de urbanidad. A duras penas, aprendí a distinguir los dos platos. Siguiendo a Barrenechea et al, (2005)[1], Sordo (1960)[2] y Villegas (2009)[3], el salmorejo cordobés se hace batiendo pan, ajos pelados, tomates, huevo y aceite. Cuando tienes la crema, añades sal y vinagre a tu gusto. Puedes esparcir huevos duros picados y jamón serrano en trocitos. Se sirve frío. Te dejo un vídeo, subido a Youtube por bsalmorejocordobes, con la explicación del procedimiento.
Según Almodóvar (2011)[4], la porra antequerana es una variante del gazpacho, teniendo unos ingredientes similares al salmorejo cordobés. Supongo que la diferencia puede estar en el pan sin corteza, el pimiento verde o la forma de batirlo. Su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se le daba golpes para prepararla. Al igual que el salmorejo, se suele servir muy fría, acompañada de atún, jamón serrano cortado en taquitos y huevo duro picado[5]. Similitudes muchas, diferencias muy pocas. El ajoblanco, también estuvo de escándalo. Para Jordá (2009)[6], Luján (1988)[7], Díaz y Sordo (1981)[8],.es una sopa fría que se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón[9].
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[1] Barrenechea, T.; Hirsheimer, C.; Koehler, J. (2005), The cuisines of Spain: exploring regional home cooking, New York, Ten Speed Press,
[2] Sordo, E. (1960). Arte español de la Comida (primera edición). Barcelona: Barna
[3] Villegas, A. (2009). El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario (1ª edición). Córdoba: Almuzara.
[4] Almodóvar, M.A. (2011). «La porra antequerana entre romana y malagueña». Diario La Razón. Sitio visitado el 19/8/2011.
[6] Jordá, M. J. (2006). Diccionario práctico de gastronomía y salud. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.
[7] Luján, N. (1988). El ritual del trago y de la gracia: El libro de las sopas frías y los gazpachos. Tusquets Editores.
[8] Díaz, J. y Sordo, E. (1981). Gastronomía de Andalucía. Madrid: Alcor.
[9] Te dejo un video, subido a Youtube por cocineroandaluz, con la receta del ajoblanco malagueño con uvas moscatel. Finalmente, si quieres acceder a las fotos de los platos que degustamos, clickea AQUÍ. Si puedes, disfrutas de un reparador fin de semana (imagen incorporada posteriormente).
