Lomos de bacalao con puré de pisto

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Me comenta Koldo, en un cálido email, que lee mis nostalgias sobre el el pil-pil, lo que le hace reivindicar una receta en favor de los arrantzales --pescadores-- de Pasajes de San Juan, que se iban desde Guipúzcoa a San Pedro, Miquelón y Terranova, a pescar el bacalao al anzuelo. Los bilbaínos, que son peores que los nipones, quisieron hurtar a Pasajes la autoría del bacalao al pil-pil, una vez reconocida su anglofilia y su afición por la piratería. No exagera Koldo. Dice que copiaron a los guipuzcoanos su Semana Grande, quisieron copiar las barandillas de la Bahía de La Concha --estaban patentadas y no quisieron soltar "rublos"--, copiaron la Quince Musical de San Sebastián y se inventaron el bacalao al club Ranero desde otra receta sanjuandarra:

LOMOS DE BACALAO, CON PURE DE PISTO (Por cortesía de Koldo Iturrioz).- Ingredientes para cuatro personas: 800 g. de lomos de bacalao en salazón; 2 pimientos morrones rojos, en conserva; ½ calabacín; ½ cebolla blanca; 1 tomate grande, maduro; 1 pimiento morrón verde; 2 dientes de ajo; 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; Sal. Elaboración.- Se ponen a remojar en abundante agua, durante veinticuatro horas y dentro del frigorífico, los lomos de bacalao. Al comenzar la elaboración del guiso, se extraen y se dejan escurrir en papel de cocina. Se hace un pisto pochando los pimientos, el calabacín, la cebolla, el tomate, todo bien troceado, cuatro cucharadas de aceite y sal. Se deja hacer durante unos veinte minutos a fuego lento. Una vez hecho el pisto, se tritura y se pasa por el chino. Se reserva tibio.

Por otro lado, se ponen unas ocho cucharadas de aceite en una cazuela y se fríen los ajos pelados y laminados. Cuando doren, se retiran los ajos del fuego. Templado el aceite, donde freímos los ajos, se agregan los lomos de bacalao, se arrima la cazuela al fuego bajo y se mueve con medios giros hasta que se haga el pil-pil. Una vez ligado el pil-pil, que no debe ser muy espeso, se añade el puré de pisto y se mueve durante un par de minutos más. Se retira del fuego y se sirve caliente. En el club Ranero, el pisto lo ponen encima de la tajada de bacalao. En esta golosina que te adjunto, la diferencia es obvia. Juzga tú y, si tienes un rato libre, vete a la cocina y ensaya esta maravilla. Apunta Koldo que me hará olvidar a mi amigo Teófilo. Gracias, amigo, por la receta y feliz fin de semana a todos/as (Fuente de la imagen: sxc.hu). Imagen incorporada con posterioridad; fuente: mvc archivo propio.