Bacalao al pil pil

Imagen incorproada con posterioridad; fuente: tmg Las recetas de la Abuela Juli

El "granaíno" y bilbaíno Teo nos cocinó ayer, en casa, un exquisito bacalao al "pil pil" para cinco personas y media. Días atrás, me pidió que comprara una bacalada, de un kilo y medio aproximadamente, más bien gruesa, la cortara en trozos, sobre todo la zona del centro, y la pusiera a remojar en el frigorífico cuarenta y ocho horas, cambiando el agua cada ocho horas. El ritual del desalado termina con un escurrido del agua, un secado y una extracción de las espinas. Se trajo[1] una cazuela de barro, que colocó en el fuego, rociándole un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Me hizo pelar seis lindos dientes de ajo y cortarlos en finas láminas, que puso a freír en el aceite, junto con cayena cortada. Una vez dorados, los extrajo de la cazuela[2] y los ubicó en un plato. Apartó la cazuela, esperó que el aceite se calmara y colocó los lomos de bacalao con la piel hacia arriba[3]. 

Seguidamente, empieza a mover rítmicamente la cazuela[4], de forma circular y la instala en el suave fuego, sin dejar de bailarla. Cuando el aceite empieza a calentarse de nuevo, vuelve a apartar la cazuela, sin dejar de menearla. No sé cuantas veces repitió este eslabón del proceso de cocinado[5], pero, poco a poco, el bacalao fue soltando una gelatina que, al mezclarse con el aceite, constituyó una espesa salsa blanquecina. Finalmente, retira por última vez el recipiente del fuego y le añade los dorados ajos y la cayena. Emplaza la cálida cazuela en el centro de la mesa. Con los ojos cerrados, los sucesivos bocados de esa exquisitez me transportan, durante décimas de segundo, a momentos olvidados de la infancia y de la adolescencia. A la par, esas sensaciones culinarias ayudan a mi mente a despejar la decisión profesional del lunes. Magnífico. Gracias, Teo[6].

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[1] De Granada (España).

[2] La cayena también.

[3] Primer truco, aunque me dijo que sobre esta técnica hay diversidad de opiniones.

[4] Segundo truco.

[5] Cuatro o cinco, quizás; durante media hora, tal vez.

[6] Imagen de wikimedia commons. Imagen incorporada con posterioridad; fuente: tmg, Las recetas de la Abuela Juli.