domingo, 25 de diciembre de 2016

Negras, que no arrugadas

En el texto “Atrayente y preventivo”, avancé que te iba a escribir sobre las papas negras. Como lo prometido es deuda y dado que hoy me he levantado más tarde de lo normal (por eso de la Navidad), vamos con ello. Este especial solanum tuberosum ha sido cultivado por Alonso en su productivo huerto urbano y obsequiado, lo cual agradezco doblemente, primero por la satisfacción de recibir este tipo de manjares de su parte (Gracias), y segundo porque, aunque nací y viví en una huerta ubicada en la Serranía de Ronda, ayudando al progenitor a sembrar y luego recolectar patatas, nunca había tenido constancia de esta variedad violeta. La foto del encabezado recoge las papas que utilicé, debidamente cocinadas, en la cena de anoche, a modo de guarnición. 

De piel morada, más bien negra, por dentro es de color violáceo, que se va difuminando hacia el centro. Antes de escribir este texto, he buscado sus "raíces" pero no he encontrado coincidencia en las distintas fuentes consultadas. La tendencia establece el origen en Sudamérica, lo cual, por otro lado, es de cajón, por la cantidad de variedades que atesora esa zona del globo terráqueo. Sí he detectado que se confunde con el término “patatas arrugadas”, lo que parece que no es correcto, ya que la “arrugá” es más bien un método canario de preparación. En fin, me pierdo en las sutiles diferencias entre “negra”, “cabrita”, “cacho negra”, “cielo”… Juan Mari Arzak escribe en Hogarmanía que “llegó a Tenerife, procedente de Perú, hace más de 400 años”.

En cuanto a la forma de prepararlas, y siguiendo con el maestro de cocineros, según Arzak lo mejor es cocidas, por ejemplo a lo “papas arrugás” de Canarias (España). A continuación te dejo un vídeo, subido a Youtube por johuga, que explica una forma de cocer este tubérculo en clave “arrugada” (Fuente de la imagen: elaboración propia).

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