Realmente es una chacina con pocos condimentos

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

En “Cual afanado labrador”[1], te describía la servilleta amarrada en modo atillo, que me preparaba mi madre para reponer fuerzas, conteniendo un pedazo de salchichón, curado al aire de la Serranía de Ronda, y el preceptivo trozo de pan cateto. También, en “Hambre de albóndigas emocionales”[2], rememoraba las épocas de matanza[3] de la niñez, cuando llegaba a comer carne aliñada para elaborar salchichón, pasada por el sartén (plato riquísimo). Se me vinieron a la mente esas sensaciones, cuando degustaba el salchichón de Ronda, obsequio de Isabel y José Miguel (Muchas Gracias).

Me comenta la familia que realmente es una chacina con pocos condimentos: mezcla uniforme de magro picado, sal y pimienta. Parece que el truco está en las cantidades de sal y pimienta por kilo de magro. La mescolanza se deja descansar en un lugar fresco (antaño en la despensa, hoy en una nevera) durante un día. Luego se va embutiendo manualmente o con una embutidora (recomendable). Finalizado el proceso de envasado, se pinchan con un alfiler y se cuelgan en sitio fresco durante tres a cuatro meses (dependiendo de la frescura y del aire). Una vez curado el embutido, listo para consumir.

En el caso del presente de Isabel y José Miguel, el producto es de Embutidos Melgar, empresa familiar de Arriate, que lleva varias generaciones elaborando y comercializando una amplia gama de productos cárnicos, criando los animales en sus propias granjas y los procesos de elaboración y curación son realizados en secaderos naturales, hasta vender los productos en diferentes establecimientos de venta al por menor o a través de otros canales de distribución. Parte de este texto también se ha editado en el sitio gastropost, bajo el título "Salchichón de la Serranía de Ronda”.

_____________________________

[1] Velasco Carretero, Manuel. Cual afanado labrador. 2017. Sitio visitado el 05/02/2023.

[2] Velasco Carretero, Manuel. Hambre de albóndigas emocionales. 2015. Sitio visitado el 05/02/2023.

[3] Generalmente coincidía en los meses de diciembre o enero, donde los animales se preparaban para ser consumidos a lo largo de todo el año.